Die Küche von Carmelo Greco erzählt von drei Orten: der sizilianischen Herkunft, der piemontesischen Ausbildung und mehr als drei Jahrzehnten in Frankfurt. Aus dieser Verbindung entsteht eine italienische Spitzenküche mit einer sehr persönlichen Handschrift.
Sizilien
Die Seele
Carmelo Greco wird 1966 in Misilmeri bei Palermo geboren. Seine Mutter stammt aus Villabate, sein Vater aus Misilmeri selbst – zwei Nachbargemeinden im Umland von Palermo, in denen Fisch, Zitrusfrüchte und Olivenöl so selbstverständlich zum Alltag gehören wie das Wetter.
Als er noch ein kleines Kind ist, zieht die Familie ins Piemont. Damit endet die Zeit in Sizilien, aber nicht ihre Wirkung: Fisch und Meeresfrüchte, Zitrusfrüchte, Olivenöl, Auberginen, Tomaten und Kräuter bleiben ein innerer Bezugspunkt – nicht als Folklore, sondern als Erinnerung an eine bestimmte Intensität von Aroma und Salz, die sich später immer wieder in seine piemontesisch geprägte Küche einschleicht.
Sizilien ist bei Carmelo Greco kein Kapitel, das abgeschlossen ist. Es ist die Seele einer Küche, die ihre Herkunft nie verleugnet, selbst wenn sie längst woanders zu Hause ist.
Piemont
Die Schule
Im Piemont wächst Carmelo Greco auf und macht seine ersten Erfahrungen in der Gastronomie: Verwandte betreiben dort ein Hotel mit Restaurant, in dem er schon als junger Mann mitarbeitet – Küche, Service, das ganze Handwerk von der Basis aus. Diese Jahre in Piemont und Ligurien legen den Grundstein, bevor er die Scuola Alberghiera, die Hotelfachschule, in Asti besucht.
Die wichtigste Station dieser Zeit ist „Da Guido“ in Costigliole d’Asti, damals ein Zwei-Sterne-Restaurant unter der Führung von Lidia Vanzino Alciati und eine der zentralen Institutionen der piemontesischen Küche überhaupt. Hier lernt er nicht nur Rezepte, sondern eine Haltung: Produktqualität geht vor Effekt, Präzision ist keine Frage der Technik allein, und Tradition verdient es, mit Sorgfalt weiterentwickelt zu werden statt kopiert.
Trüffel, Schmorgerichte, Butter, Käse und gefüllte Pasta wie Agnolotti werden in diesen Jahren zu einer zweiten kulinarischen Muttersprache – gleichwertig neben der sizilianischen, nie über ihr. Später prägen ihn auch die Cerea-Brüder vom Da Vittorio in Bergamo als Referenz für eine italienische Küche, die Klassik und Eleganz auf höchstem Niveau verbindet.
Frankfurt
Das Lebenswerk
1987 kommt Carmelo Greco mit 21 Jahren nach Deutschland. Sein erster Arbeitsplatz ist das Restaurant Sandrocchia in Dreieich bei Frankfurt. Es ist eine Zeit, in der italienische Küche in Deutschland vor allem mit Pizza und Pasta gleichgesetzt wird – ein Klischee, dem er von Anfang an etwas anderes entgegensetzen will: eine italienische Küche, die ebenso anspruchsvoll ist wie die großen Häuser, in denen er selbst gelernt hat.
1991 eröffnet er zusammen mit Roland Brzezinski die Osteria Enoteca in Frankfurt-Rödelheim – eine Verbindung aus Osteria, Enoteca und italienischer Regionalküche mit einer ernsthaften Weinkultur im Zentrum. 1996 wird das Haus mit dem ersten Michelin-Stern ausgezeichnet. Fast zwanzig Jahre lang, davon rund vierzehn Jahre mit Stern, prägt Carmelo Greco hier die italienische Spitzenküche in Deutschland und wird zu einer der prägenden Figuren dieser Szene.
Im November 2010 eröffnet er sein eigenes Restaurant in Frankfurt-Sachsenhausen: das Ristorante Carmelo Greco. 2011 folgt der erste eigene Michelin-Stern, den das Haus über viele Jahre hält.
Seit 1996 in unterschiedlichen Kapiteln seiner Küche auf Michelin-Niveau ausgezeichnet.
Die Handschrift
Philosophie
Für Carmelo Greco ist Kochen ein permanenter Entwicklungsprozess, kein fertiger Zustand. Er sucht beständig nach neuen Geschmackskombinationen, ohne an der Produktqualität zu sparen – das Produkt soll im Mittelpunkt stehen, nicht die Inszenierung um es herum.
Moderne Technik darf ein Produkt präzisieren, aber niemals seine Identität verdecken. Das ist einer seiner klarsten Grundsätze: Ein Gericht darf überraschen, aber es muss erkennbar bleiben, was es eigentlich ist. Gäste wollen überrascht werden, schätzen aber zugleich Wiedererkennbarkeit – Tradition wird bei ihm deshalb nicht kopiert, sondern verfeinert und weiterentwickelt, Jahr für Jahr, Teller für Teller.
Heute steht Carmelo Greco wieder persönlich am Herd und konzentriert sich mit seinem Team auf die Essenz seiner eigenen kulinarischen Handschrift: weniger Behauptung, mehr Substanz. Pasta, Produkt und persönliche Küchenführung stehen dabei so im Zentrum wie am Anfang seiner Laufbahn.
Parmigiano Reggiano
Ein Lebensthema
Kaum ein Produkt begleitet Carmelo Greco so konsequent wie der Parmigiano Reggiano – von der Royale di Parmigiano Reggiano auf seinen Speisekarten bis zu seinem eigenen Buch. 2014 erscheint „Parmesan – mit Rezeptkreationen von Carmelo Greco“, gemeinsam mit Rainer Schillings und Ansgar Pudenz im Verlag 99pages.
Auf rund 110 Seiten verbindet das Buch Warenkunde und Geschichten rund um den Parmigiano Reggiano mit eigenen Rezeptkreationen von Carmelo Greco, gegliedert in Antipasti, Primi, Secondi und Desserts – ein Beleg dafür, wie sehr ihn ein einziges Produkt über Jahrzehnte begleiten und immer wieder neu inspirieren kann.
Da Capo
Ein neues Kapitel
Nach vielen erfolgreichen Jahren beginnt im Ristorante Carmelo Greco ein neues Kapitel. Carmelo Greco steht wieder persönlich am Herd und konzentriert sich gemeinsam mit seinem Team auf das, was seine Küche seit Jahrzehnten auszeichnet: herausragende Produkte, italienische Regionalität, präzises Handwerk und Gerichte mit einer klaren persönlichen Handschrift.
Da Capo heißt für ihn nicht, von null anzufangen. Es heißt, mit der Erfahrung von Sizilien, Piemont und mehr als drei Jahrzehnten in Frankfurt zur eigenen Essenz zurückzukehren.
